《安可人生Anke》2019 APR/MAY
人文生活誌雙月刊報導

飲食│這家蔬食不一樣
川味素食 ✕ 祥和蔬食料理
米其林指南必比登唯一素食推薦

文字、攝影=北京大福

中式素食真的不只是清水燙青菜的味道!這也是二O一八年台北米其林指南必比登唯一素食推薦的祥和蔬食一路走來最想顛覆的傳統觀念。

祥和蔬食創立至今近十四年,回想當年、當時的台灣,吃素就是專屬於宗教信仰。聽著餐廳經營者Tracy娓娓道來其創業和轉變的歷程,句句讓人既動容又感概。
一切緣起於十八年前與藏傳佛教 仁欽多吉仁波切的相遇,從自身開始發願茹素、忌口、不殺生,堅定虔誠的信仰,直至實際終止家族餐廳的殺業。最後,和母親努力說服了原本經營葷食餐館的父親,「既然決心要斷殺業,我相信佛菩薩不會讓我們沒飯吃。」一席話讓非佛教徒的父親從一開始的反對,從對無法預知未來發展的擔憂,最終應允投入素食料理領域。因著家人的理解和支持,料理界裡開出一朵燦爛的花兒,也為台灣創造了讓人驕傲的餐飲之光。

創業伊始,反思整體大環境和坊間素食餐廳的模式,並且忠於自己喜愛的重口味,祥和將自身定位為川味素食餐廳。

同時,得益於父親數十年在餐飲界累積的人脈,廣集了具有豐富川湘料理經驗的主廚,確保了出餐的穩定性。

不過,經營川菜館,可不只有麻辣鮮香,考慮到國人的飲食習慣,端上桌的川菜都經過無數次的嘗試何調整,為了讓不喜歡吃素的人也愛上素食料理。「現在祥和的客人一半以上不是素食者。」Tracy表示,希望能更普及茹素的飲食型態。

菜單上,除了常見的香辣川味外,一道涼菜「松露松柏長青」就能看到用心。爽脆的在地高山白菜絲,淋上提味的義大利進口松露醬,帶點俏皮的混搭,微酸解膩的清爽感,一下子便在口中綻開。

連必比登也豎起大拇指推薦的名品「清蒸臭豆腐」,更是熱們比點。看似單純得臭豆腐,在蔬果原汁浸漬發酵的過程中,慢慢被賦予了不凡的風味,時間帶來了讓食材更為豐富的層次和力量。

川菜裡絕對少不了的宮保,最吸引人的是那股嗆辣,「宮保素雞丁」及似肉感的嚼勁,非素食者也會愛上。「塔香脆腸」則是當日限量、製作過程相當繁瑣的功夫,杏鮑菇手撕之後經過定型再乾炸,最終才入鍋炒製,帶著嚼勁的菌菇配上提香的九層塔,讓這道菜品有入口宛如螺肉海味的錯覺。「干鍋花椰菜」則是最近推出的新品,使用了極少見的黃金花椰菜,濕潤爽脆的口感,顛覆了干鍋菜品的硬漢形象,鹹香的秘訣來自花椒香料,滋味獨特,滿眼紅焰的辣椒乾主要作用是裝飾,這道菜其實並不辣。

此外店裡還有一款神奇的隱藏版飲料───無酒精啤酒,由祥和和廠商共同開發,微冒泡的氣感,搭配川菜,合拍又過癮。