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祥和蔬食：非傳統素食

美食不一定昂貴。
「必比登推介」的誕生，就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

在祥和蔬食一坐下，一杯熱氣蒸騰的普洱茶已端至面前。湊近鼻翼一聞，沒有一般市井普洱的慣有霉味，琥珀色茶湯中反而有股爽朗香氣，令人聯想到烏龍的輕盈花香。「這是雲南的乾倉普洱，是選用上百年古茶樹採收的茶葉，手工揉製的熟成茶。」店長Tracy說：「素食怎麼說都是良心事業，選用單價較高的乾倉茶奉客，是對客人的尊重。」寶藍色茶罐上「寶吉祥」三個斗大的字，悄悄洩漏了Tracy的宗教背景。不諱言自己是虔誠的藏傳佛教徒，Tracy在2000年從美國返台定居後，便皈依了仁欽多吉仁波切，發願奉戒律茹素至今，甚至逐漸影響當時經營葷食餐廳的家人開始親近素食。只不過，從小到大日月積累的味蕾偏好改不掉，對重口味的熱愛宛如血液裡的基因，所以，儘管台北是個國際認證的素食者友善城市，對她來說，卻還是少一味。

沒有五腥的川菜館

「台灣人吃素的先決條件似乎都是要清淡，調味少油少鹽，烹調方式則多素炒、勾芡汁或酥炸。十多年前台灣流行過一陣子高檔素食自助餐，菜色儘管豐富鮮豔，但味道變化還是比較少。」Tracy說嘴刁的人大抵不願意也不肯在飲食上妥協，沒人做就自己來吧！嗜麻辣的她，便與家人開了這樣一間「素食川菜館」。說來簡單，但「用葷菜做法做素菜」這個概念執行上卻是知易行難。川菜講求「麻、辣、鮮、香」缺一不可，除了油大味重外，上乘川菜廚師還得通曉用鹽與香料帶出辣味的不同層次。首先，光是爆香得捨棄蔥蒜等五腥，就是廚房一大挑戰。於是，替代性香料成為重點：九層塔、香菜自然不可或缺，花椒、薑、胡椒、辣椒、五香、素沙茶醬甚至咖哩的交替使用更是關鍵。走進廚房，師傅幾乎清一色都是中廚葷食出身，對傳統素食烹調未必熟悉，反倒能跳脫素食主廚的一貫思維。課題是，怎麼用現有的素材，重新批湊出他們過往熟悉的葷食滋味，還要做到外觀也能同樣吸引？Tracy更不只一次帶著店內師傅們遠赴四川，細細考察當地的辣椒與香料使用，只求能在口味上更道地。

安能辨我是葷素？

採訪時，幾乎每桌都點上一盤的「塔香脆腸」，就是在這樣的思考下所研發出來的代表功夫菜。師傅們得先把杏鮑菇汆燙去腥，手工細細剝成粗絲捲起，
再經過加熱滷汁增味增色，最後入油鍋酥炸成外表金黃色帶焦香。這還只是完成前置作業而已，待客人點單，主廚便用薑片、辣椒與九層塔爆炒到調味料收汁。杏鮑菇表皮油炸脫水後酥脆鮮香，但仍保有彈牙口感，裹著椒鹽醬汁伴著塔香，辣味則在後端慢慢顯現，說它與葷脆腸外觀口感「毫無二致」不免俗氣，但純以口感調味來看，「塔香脆腸」已是十分成功的另類詮釋。在常客間傳為必點的「清蒸臭豆腐」則連嫩度都十分講究，Tracy說：「臭豆腐發酵的時間是一大重點，若是發酵時間不夠，臭豆腐不夠嫩滑，烹煮後無法吸收湯汁；但若發酵太久，臭豆腐就會過於軟爛，失去應有的口感。」祥和的清蒸臭豆腐上桌時帶著溫潤甜味。此時餐廳人員會細心提醒客人要趁熱吃，因為這是豆腐內含水量最飽滿的時刻。用筷子夾開一塊臭豆腐，斷面呈現不規則狀，吃進口中除了豆腐特有的香氣外，更吸收飽滿鹹香湯汁，入口輕巧化為綿密豆花，稀哩呼嚕大口品嘗，很容易令人想要多添一碗飯。店家還有以素料仿製的宮保雞丁、糖醋素雞丁，不論外觀或口感，都與葷菜版難分軒輊，特別是宮保雞丁，在暗紅色的宮保、金黃的素雞塊，以及香脆的花生外，竟然還有模仿青蔥的碧綠筍（金針嫩莖），不僅為這道菜增加甜味與視覺仿真度，「涼性的碧綠筍，還能中和辣椒的燥熱。」Tracy說。

好吃化為動力

當然，畢竟這裡還是一間「蔬食餐廳」，菜單上仍有不少使用新鮮食材烹煮的清淡素食，但也有不少不肯完全服膺於傳統素食規則的創意菜，像是北方館常見的「松柏長青」，Tracy把義大利松露醬融入這道涼拌菜，香氣四溢。深耕素食市場12年，Tracy坦承，不論「川菜」或「素食」在台灣都太多既定思維，所以開始前幾年，不少帶著刻板印象的客人對祥和的接受度並不高。近年來，祥和蔬食逐漸打響口碑，去年獲得米其林必比登推薦後更不啻一劑強心針，去年底，更開了新的分店。但她還是秉持初衷，要用新鮮食材帶來精彩的素食料理。細看祥和的菜單，不乏令人眼睛一亮的菜色，如店內新開發出的「水煮」料理：「我很愛吃水煮料理」，Tracy眼睛發亮：「以前想吃水煮，只能請相熟的素食店訂做，現在不用這麼麻煩了！」的確，沒有一家經營成功的餐廳，背後是沒有經營者的「愛吃」作為背景的。

(撰文：鄭千鈺)

(以上文字節錄於《米其林指南Taipei》官網)